咖啡點解會帶苦澀味？越深色＝苦？！

日常生活中，我哋飲到嘅連鎖店咖啡

都係偏向深烘焙嘅重口味為主

咁咖啡豆真係深色就代表濃度高及較苦？

呢句陳述只屬於部分正確。

 

我哋經常被傳統廣告或咖啡產品

灌輸緊咖啡豆嘅顏色＝深褐色

主因源於生產者多為咗降低成本

而用深烘焙方式遮掩風味嘅參差（相關文章：link）

 

咖啡豆越深色越苦？

咖啡豆顏色同苦感係相輔相成嘅變數

指嘅係咖啡豆可以因應不同嘅烘焙手法

或者烘焙度增加其咖啡濃度（又或者稱為苦感）

所以先會令人以為顏色越深就等於越苦

 

其實咖啡豆內部有一樣野係不變數 - 咖啡因

所謂嘅不變指不同咖啡豆種都含有咖啡因

只係咖啡因含量會因豆種而有所不同

（阿拉比卡：0.8-1.4%; 羅布斯塔：1.7-4%; 利比利卡：~1.2%）

咖啡因嘅多寡係直接影響緊咖啡豆沖煮出嚟嘅苦感

所以咖啡因愈重，咖啡苦味就愈重

 

而豆嘅顏色其實來自褐色素

會因應烘焙程度而有深淺不同

主要來自咖啡內嘅寡糖類、綠原酸(Chlorigenic Acid)、胺基酸等。

當中嘅綠原酸同咖啡苦味拉上關係（當中牽涉好多化學作用同分子，就唔詳細講喇～）

簡單而言，綠原酸會因烘焙時間長短而產生不同嘅分子

呢啲分子會影響咖啡嘅苦澀度

 

• 咖啡因＋褐色素少（淺烘焙）＝咖啡苦不明顯
• 咖啡因＋褐色素多（深烘焙）＝咖啡苦較明顯

 

自己都可以控制咖啡苦度！

透過水粉比及沖煮手法去增強或減弱

除左咖啡因同烘焙度會影響咖啡苦度

水溫、咖啡粗幼度和沖煮時間都會影響到咖啡萃取

水溫高、咖啡幼、加上悶蒸同沖煮時間長都會突顯咖啡苦澀味

靚嘅咖啡豆喺不同味道嘅呈現會特別明顯

例如本來偏苦的曼特寧，若配合較低水溫（～85度）沖煮

可能反而得到較順口的輕爽感覺～

一樣的咖啡豆都可以帶出不同濃度嘅咖啡

不妨多試下不同沖煮方法嚟搵到至適合自己嘅口味！

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